残存率

「ブロッコリーは栄養豊富な野菜だ」──これは正しい。だが「茹でたブロッコリーを毎日食べていれば栄養は十分だ」というのは、データ的には正確ではない。茹でるという調理操作は、水溶性ビタミンを茹で汁に大量溶出させる。さらに熱によるビタミンの分解も...

「電子レンジは栄養素を壊す」「マイクロ波で食品が変質する」──こういった言説を一度は耳にしたことがあるはずだ。だが栄養データおじさんとして言わせてもらう。このイメージはデータと真逆だ。複数の食品科学研究が示すのは、電子レンジ調理は多くのビタ...