調理科学 調理法別・栄養素残存率比較完全版
「野菜は生で食べるのが一番栄養がある」「蒸すのが一番いい」「炒めると栄養が壊れる」──調理法と栄養素の関係については様々な言説があるが、すべてを一か所でデータ比較した情報はほとんどない。本記事は調理法別の栄養素残存率をビタミン・ミネラル・そ...
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調理科学 茹でると栄養素が失われる仕組み
「ブロッコリーは栄養豊富な野菜だ」──これは正しい。だが「茹でたブロッコリーを毎日食べていれば栄養は十分だ」というのは、データ的には正確ではない。茹でるという調理操作は、水溶性ビタミンを茹で汁に大量溶出させる。さらに熱によるビタミンの分解も...
調理科学 電子レンジ調理と栄養素残存率
「電子レンジは栄養素を壊す」「マイクロ波で食品が変質する」──こういった言説を一度は耳にしたことがあるはずだ。だが栄養データおじさんとして言わせてもらう。このイメージはデータと真逆だ。複数の食品科学研究が示すのは、電子レンジ調理は多くのビタ...
タンパク質 栄養コスパ完全ガイド：データで選ぶ最強食材と最適献立の設計方法
「サラダチキンは体にいい」「ブロッコリーは最強の野菜」──SNSや健康番組でこういった言葉を耳にするたびに、私は一つの問いを立てる。「それ、数値で言えますか？」感覚や流行に流された栄養選択は、コストと効果の両面で非効率だ。栄養データおじさん...