栄養コスパ分析 栄養素の相乗効果（シナジー）総論
同じ食材を食べても、何と組み合わせるかで体に届く栄養量が数倍変わる──この事実は、食事設計における最も見落とされがちなポイントだ。栄養は「足し算」ではなく「掛け算」で考えるべきだ。栄養素同士が互いに吸収・代謝を助け合う現象を「ニュートリエン...
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調理科学 茹でると栄養素が失われる仕組み
「ブロッコリーは栄養豊富な野菜だ」──これは正しい。だが「茹でたブロッコリーを毎日食べていれば栄養は十分だ」というのは、データ的には正確ではない。茹でるという調理操作は、水溶性ビタミンを茹で汁に大量溶出させる。さらに熱によるビタミンの分解も...
調理科学 電子レンジ調理と栄養素残存率
「電子レンジは栄養素を壊す」「マイクロ波で食品が変質する」──こういった言説を一度は耳にしたことがあるはずだ。だが栄養データおじさんとして言わせてもらう。このイメージはデータと真逆だ。複数の食品科学研究が示すのは、電子レンジ調理は多くのビタ...
栄養コスパ分析 食品成分データベースの読み方
「この食材は栄養がある」「あの食品はビタミンが豊富」──そういった情報を見るたびに私は思う。その数値、どこから来ていますか？栄養に関する情報はインターネット上に無数に存在するが、出典が明記されていないものが大半だ。感覚的・定性的な表現が多く...